「あの人」と行く、ミシュランの美味巡りドライブ　うなぎ編

以後、“自腹で応援”をモットーに2000食以上を食べ歩きながら、うなぎ料理にまつわる歴史や知識を吸収。SNS普及の追い風もあって、お店や関係者と幅広い信頼関係を構築することができたといいます。

そんな高城さんがうなぎを求めて足繁く通うのが名古屋。東海地方では古くから、瀬戸や美濃の焼き物、関の刃物など、高温に晒される環境で働く職人たちの栄養源として昔からうなぎが愛食されてきました。さらに三河一色産に代表される養殖も盛んなことから、うなぎ料理を提供する店が多数存在しています。高城さんいわく、「関東では、焼き上げる前にうなぎを蒸して、身をふんわりと仕上げます。また、野田や銚子で作られる濃口醤油を使ったきりりとした味わいも特徴的。一方、蒸さずに地焼きし、香ばしさを楽しむのが関西風。名古屋を始めとした東海地方のうなぎは、三河みりんやたまり醤油を用いたタレのまったりとした味わいと、カリッとした地焼きの香ばしさが個性的です。つまり東海地方のうなぎは、関東風でも関西風でもない、まさに“東海風”なんですよ」このような思いがあり、名古屋が今回の行き先に選ばれたのでした。

ドライブのパートナーは、日本では昨年スタートしたプレミアムモビリティサービス「Audi on demand（アウディオンデマンド）」で手配した、クリスタルエフェクトのボディカラーが鮮やかなAudi Q2。最低4時間から1時間単位の料金設定で、アウディのクルマに乗れるというサービスです。Audi R8、RSモデルや、人気のSUVを含むAudiの多彩なモデルがラインナップされているのに加え、都内13区と千葉県浦安市舞浜地区のディズニーリゾートエリアであれば、コンシェルジュによる車両の引き渡し・引き取りは無料。指定場所を自宅にすれば、どこか途中まで荷物を運ぶ必要もありません。また、羽田空港でも引き渡し・引き取り可能なので、遠方からのゲストにとっても嬉しい限り。なお、レンタル中の走行距離制限はなく、返却時の燃料満タン給油も不要なので返却もスムーズ。

「東海では焦げてパリッとしているうなぎが好まれる傾向がありますが、うな豊のうなぎは地焼きでありながらしっとり、ふっくらとした食感、それでいて地焼きらしい香ばしさを追求しています。これは私が個人的に魅せられた江戸前（関東風）のうな重を、地焼きで実現することに挑戦し、焼き方を探求・研究した結果たどり着いた味です。不漁で良いうなぎが入らず店を開けたくないと悩んだ時期もありましたが、そんなときにも妥協せず、工夫を重ねて味を究めてきました。お客様の期待を裏切ることは絶対にできませんから」（服部さん）

“この程度の味の振り幅でいい”ではなく、“この味でなければいけない”と、ピンポイントを狙うことで仕事にブレがなくなるともおっしゃる服部さん。そんな彼の信念は、どんなときでも変わらない“うな豊の味”を提供すること。そこには、たくさんの人に食べに来てもらいたい、そして、来て良かった、ここで食べてよかったと感じてほしいとの願いが込められています。

高城さんが「これぞ、ザ・地焼き！」と太鼓判を押す柴田さんの仕事は、15年の修業を積んだ「うな富士」をベースにしつつも日々進化。見るからに大きな3Pサイズ（うなぎの重さを表す用語で、数字は1㎏あたりの匹数。3Pとは3匹で1kgになる大きさ。数字が小さいほど重い）のうなぎを、驚くほど大量の炭を使って焼き上げていきます。「皮のところにある旨味と同時に、地焼きらしい皮の存在感を引き出すのには、これくらいの炭が必要というのが私の答えです」（柴田さん）

そんな地焼きの王道を行く「うなぎ家しば福や」には、ブラックペッパーを振った白焼きに白髪ねぎ、にんにく風味のタレと薬味、そして出汁がセットになった「スタミナまぶし」という一風変わったメニューが存在します（4,250円・数量限定）。

「味のイメージは塩カルビ丼です（笑）。新規店だからこそできる変化球でしょうね」と語る柴田さんによれば、どこか和洋折衷、ひつまぶしのように味変えも楽しめる一品は、予想外に年配の方の注文が多いのだそうです。

美味しいうなぎの選び方、その極意とは

「どこのうなぎがいちばん美味しいですか？とよく聞かれますが、『うな豊』さんも『うなぎ家しば福や』さんも、同じ“東海風”の地焼きスタイルでありながら、個性をしっかり出されているように、どのお店もそれぞれに異なる美味しさがあります。例えばラーメンなら、気分で醤油を選んだり、とんこつを選んだりしますよね？　うなぎもそれと同じだと思うし、そういう食べ方が素直だと私は思いますね」

うなぎのはしごを終えた高城さんはこう言いました。そして、店の空気感に現れる店主や従業員の仕事ぶりに惚れるとも。余韻に浸りながら東京に戻る“日本一のうなぎ愛好家”は、「はしごしたいお店はまだまだたくさんあります。けど、昔みたいにガッツリ食べられませんからね」とまた笑うのでした。

最後に、高城さんに教えていただいたうなぎの豆知識。
今回はクルマだったのでお酒はいただきませんでしたが、高城さんはお酒もお好き。うなぎとお酒の合わせ方をお聞きしたところ、「蒲焼きにはしっかりとした純米酒が合います。白焼きでしたら、華やかな香りの吟醸酒や、白ワイン、シャンパンなども合わせやすいでしょう」とのことでした。
助手席に乗り込み、うなぎを楽しむ方はぜひご参考に。

うなふじ（津）
「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」にミシュランプレートで掲載
「うなぎ屋密度が日本一高いといわれる三重県津市。名店揃いのうなぎの街で、平日といえども開店1時間前には行列が出来ることでもその人気は推して知るべし。おすすめは、『うなぎ丼（特）』。着丼したなら、カリッと焼かれたうなぎをすぐさま頬張りましょう。口の中にジュワーッと旨味が広がります。この幸せが2千円台前半で味わえるとあれば、コスパ最強の呼び声は伊達ではありません」（高城さん）
住所：三重県津市高野尾町633-29
電話：059-230-0093
営業時間：11:00～13:30（売り切れ次第終了）
定休日：火曜

炭焼きうなぎ喜多川（四日市）
「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」にビブグルマンで掲載
「2014年4月のオープンから5年にして、「四日市に喜多川あり」とうなぎ好きをウナらせる
その訳は…。
純和風の趣のある外観、店内は、ハレの日にはうなぎというに相応しく、食べる前から胸の高鳴りを覚えます。名古屋の名店『うな富士』一番弟子の店主が作るうなぎの味も折り紙付き。雰囲気に合わせて『長焼膳』を上品にいただくも良し、『肝入りうなぎ丼』を豪快にいただくもまた良し」（高城さん）
住所：三重県四日市市昌栄町9-13
電話：059-355-2288
営業時間：11:30～14:00／17:00～20:00
定休日：毎週月曜、第3火曜

あつた蓬莱軒本店（名古屋市熱田区）
「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」にミシュランプレートで掲載
「明治6年創業、145年の歴史を誇る『あつた蓬莱軒』。『ひつまぶし』発祥の店のひとつとしても有名で、近年の「名古屋めし」ブームの影響から日本全国はもとより海外からのお客様でも賑わいをみせています。休日ともなると開店1時間前の受付時間には100名を超える方が並んでいます。受付時には「何時にいらしてください。」と告げられるので、その時間まで熱田神宮やその他の散策を楽しむのが良いと思います。綺麗なお庭を愛でながらいただく「ひつまぶし」は、名物に旨い物あり！と思わずにはいられません」（高城さん）
住所：名古屋市熱田区神戸町503
電話：052-671-8686
営業時間：11:30～14:00（L.O）／16:30～20:30（L.O）
定休日：毎週水曜、第2・4木曜（祝日は営業）

五代目野田岩麻布飯倉本店（東京・東麻布）
「ミシュランガイド東京2019」に一つ星で掲載
「寛政年間の創業で実に200年以上の歴史を刻む都内でも超老舗として有名な『野田岩』。五代目の金本兼次郎さんは90歳を過ぎても今なお活躍されるうなぎ職人のレジェンドです。金本さんは、ただ伝統を守るだけではなく、志ら焼（白焼）にキャビアを合わせたり、うなぎとワインの楽しみ方を考案された先駆者でもあるのです。伝統の「鰻重」だけもよいですが、『野田岩』では奮発して、志ら焼と鰻重を楽しめるコースをおすすめします」（高城さん）
住所：東京都港区東麻布1-5-4
電話：03-3583-7852
営業時間：11:00～13:30／17:00～20:00　※最終入店時間
定休日：毎週日曜、夏季休暇、年末年始、7・8月の土用の丑の日　月曜不定休あり
Web：http://www.nodaiwa.co.jp/

わたべ（東京・小石川）
「ミシュランガイド東京2019」にビブグルマンで掲載
「江戸前うなぎは、ふわっととろける食感からフワトロと表現されますが、その中でも『わたべ』のうなぎはとろけ具合が半端ないのです。この芸当は、割き、串打ちの熟練の技術があればこそ。ここまでの深蒸しをすると串が抜けてしまったり、身が崩れてしまったりするからです。深蒸しのうなぎは、調理時間がかかります。このお店の逸品『肝焼き・卵黄がけ』などをアテに、お酒をいただきながらゆったり待つのがおすすめです」（高城さん）
住所：東京都文京区小石川1-9-14 アトラスタワー小石川1F
電話：03-3812-7448
営業時間：11:30～14:00／17:00～21:00
定休日：水曜、木曜、夏季休業
Web：http://unagiyawatabe.com/

吉寅（大阪）
「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」にビブグルマンで掲載
「大阪の町人文化の中心となった船場のほど近く、現在はオフィスビルが立ち並ぶ一角に大正11年創業の『吉寅』はあります。木の門をくぐり、玄関までのアプローチを歩くだけでも老舗を感じさせます。大阪は、関西風うなぎの本場ですが、実は江戸焼と称する蒸しの入った関東風うなぎを提供するうなぎ店が数多くあります。こちらもそのひとつなのです。お食事は、うなぎとご飯が別盛りの『鰻定食』とご飯の上にうなぎがのった『鰻丼定食』の二種類。お椀は、肝吸い、肝入りの赤出汁、赤出汁から選べます。表面はパリッと焼かれ、中はとろけるうなぎ。関西、関東の区別を離れ、『吉寅』流をぜひお楽しみください」（高城さん）
住所：大阪市中央区備後町1-6-6
電話：06-6226-0220
営業時間：11:00～14:30（L.O. 14:00）／17:00～21:30（L.O. 20:30）
定休日：土曜、日曜、祝日